Những lưu ý để làm nước mắm nguyên chất tại nhà ngon và sạch

Mùa dịch, nhiều chị em nội trợ thử tài làm đủ các loại món ăn tại nhà. Và nước mắm nguyên chất tại nhà là một chủ đề mà chị em không ngại thử sức. Tuy nhiên, làm nước mắm tuy dễ mà không dễ chút nào. Vì chưa có kinh nghiệm nên không ít chị em thu được những sản phẩm không được như mong muốn, nói đúng hơn là chỉ có thể bỏ đi chứ không dùng được. Phải lưu ý những điểm nào để làm được nước mắm nguyên chất ngon và sạch? Cùng tham khảo một vài lưu ý sau nhé!

1. Chọn nguyên liệu phải chuẩn 

Như bạn đã biết, có nhiều loại cá có thể làm nước mắm, bao gồm cả cá sông, cá biển. Trong đó cá biển được chọn nhiều hơn. Về cá biển thì có nhiều loại, đặc biệt như cá nục, cá cơm đều có thể làm nước mắm. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là cá cơm. Loại cá này có độ đạm phù hợp, mau phân hủy. Hương vị nước mắm từ cá cơm cũng phù hợp với khẩu vị truyền thống. Đặc biệt, nếu có thể dùng cá cơm sọc than đen ở vùng biển Phú Quốc thì phải nói là tuyệt vời. Muối để làm nước mắm phải là muối sạch, không có cặn bã. 

2. Làm nước mắm nguyên chất tại nhà… đúng mùa

Nghe thì hơi lạ nhỉ? Tại sao làm mắm tại nhà mà phải lựa mùa? Đó là vì phải đúng mùa mới mua được mẻ cá cơm ngon cho nước mắm chất lượng. Cụ thể, mùa cá cơm bắt đầu từ khoảng tháng 8 đến tháng 2 hàng năm. Thời điểm cá béo và ngon nhất là khoảng tháng 10 – 12. Nếu mua số lượng vừa, bạn nên chọn các tàu đánh bắt trong ngày. Cá cơm mùa này có độ tươi nhờ thời gian đi biển ngắn. Nếu có thể, hãy chọn mua cá được ướp ngay sau khi cá lên thuyền (kiểu Phú Quốc). Như vậy thì cá mới tươi ngon và nước mắm sẽ thơm hơn.

3. Tuân thủ công thức ướp cổ truyền của nước mắm nguyên chất

Trên mạng chỉ dẫn rất nhiều tỷ lệ ướp cá:muối khác nhau. Vì không nắm rõ số liệu này mà chị em ướp chưa chuẩn, dẫn đến mắm dở hoặc bị hỏng. Vốn dĩ, tỉ lệ muối, nước mắm lâu đời của dân ta là 4:1, tức 4 cá, 1 muối (trộn đều gọi là chượp). Thực tế, đa phần các hãng nước mắm lớn lại chọn tỉ lệ 3:1. Vì vậy, nước mắm của các hãng thường khá mặn, nước đầu muốn ăn được phải pha thêm nước sôi để nguội. Nếu ướp muối ít thì cá bị ươn hoặc có mùi thum thủm, sẽ “gây khó” cho khẩu vị.

4. Kiểm soát màu, vị tự nhiên của nước mắm nguyên chất làm tại nhà

Ngoài “tỉ lệ vàng” 4:1, dân gian còn cho thêm 1 phần trái thơm (khóm) chín vào chượp. Cụ thể, thơm sẽ được gọt vỏ, cắt lát để trên lớp mắm cá đã trộn. Và sơ đồ  4 – 1 – 1 (tức 4 cá, 1 muối, 1 thơm) được nhiều người ví là sơ đồ “kim cương”. Một số cách làm cổ truyền khác bao gồm cả việc thêm vào chượp một ít mật ong hoặc nước đường. Thơm, mật ong, nước đường có tác dụng làm nước mắm dậy mùi thơm đặc trưng. Đồng thời, những nguyên liệu này thường cho màu đẹp và cân bằng độ mặn cho nước mắm. 

Tuy nhiên, nếu bạn không có ai đó có kinh nghiệm hướng dẫn cụ thể hay đã thực hiện nhiều lần thì nên hạn chế thêm bớt những nguyên liệu này vào chượp nhé. Việc tùy ý thay đổi nguyên liệu có thể dẫn đến việc chất lượng nước mắm nguyên chất bị giảm sút.

5. Dụng cụ chứa đựng nước mắm nguyên chất

Đây là một yếu tố khá ít người quan tâm. Để đảm bảo chất lượng và vệ sinh nước mắm, dụng cụ đựng nước mắm dùng cho gia đình là mái, lu, kiệu tùy theo số lượng cá. Cũng có nhiều hộ gia đình hay dùng kiệu để ướp mắm. Kiệu làm từ đất nung sẽ tốt cho sức khỏe hơn sử dụng mái xi măng hoặc đồ nhựa.

Chuẩn bị sẵn dụng cụ để sang chiết nước mắm trước khi bỏ nguyên liệu vào sẽ tránh vất vả sau này. Vòi xả nước mắm thường được bán sẵn (loại dùng cho ngành nước). Phía dưới đáy của dụng cụ nên là lớp cát hoặc cỏ tranh, kế đến là sỏi nhỏ, đến sỏi lớn, đến đá nhỏ, đá lớn. Những lớp lược này giúp chặn cặn bã cho nước mắm trong không lẫn bợn khi dùng.

6. Bảo quản và sử dụng nước mắm nguyên chất tại nhà

Chượp sau khi được ủ trên dưới một năm thì sẽ ăn được. Thời gian ủ sẽ dao động tùy theo để ngoài nắng hay trong mát. Càng để lâu thì nước mắm càng ngon do cá đã được thủy phân trọn vẹn. Trong quá trình ủ chượp, nhớ đậy đệm cẩn thận tránh ruồi nhặng, chuột bọ, bụi bẩn… rơi vào. Muốn chượp mau tan cứ khoảng nửa tháng khuấy đảo một lần là được. Làm vậy thì cá mau phân hủy và chất lượng nước mắm đồng đều. Có người còn dùng máy bơm hồ cá cảnh để khuấy đảo thì lượng nước luân chuyển sẽ liên tục. Nếu như vậy thì nước mắm sẽ mau ăn và dậy mùi thơm đặc trưng hơn.

Thành quả nước mắm nguyên chất tại nhà chất lượng có màu từ cánh gián đến vàng rơm tùy vào loại cá và điều kiện thời tiết. Nước mắm ngon sẽ mang hương thơm đặc trưng không quá nặng mùi hay bị khứu. Vị mắm vừa miệng và hậu ngọt tự nhiên mà không cần bất cứ một loại gia vị bổ sung nào.