GHÉ THĂM LÀNG NGHỀ NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT LÂU NĂM

Nước mắm nguyên chất Phan Thiết từ một nghề truyền thống địa phương được hình thành từ thế kỷ 18. Trải qua nhiều thập kỷ, mắm Phan Thiết đã trở thành đặc sản nổi tiếng. Những thương hiệu nước mắm nơi đây ngày càng được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng

Trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay bao giờ cũng có chén nước mắm. Tại Việt Nam, có rất nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng. Nhưng tại sao nước mắm Phan Thiết lại gây ấn tượng mạnh như vậy? Nếu ai đã một lần đến Bình Thuận thì sẽ hiểu. Bí quyết cho hương vị mặn nồng, thơm tho của nước mắm Phan Thiết xuất phát từ làng nghề nơi đây. Hôm nay, hãy cùng chúng tôi ghé thăm làng nghề làm nước mắm lâu đời tại Phan Thiết để hiểu hơn nhé!

Nghề làm nước mắm có từ xa xưa và đã trở thành một nghề truyền thống của Bình Thuận. Nói đến nước mắm Bình Thuận thì không thể không nhắc tới hương vị đặc biệt thơm ngon đậm đà của nó. Cũng nhờ kỹ nghệ làm nước mắm phát đạt mà đời sống ngư dân Bình Thuận ngày càng no đủ. Nghề làm mắm xưa nay vốn vẫn được duy trì bằng phương pháp thủ công, không cần có máy móc. Bù lại, nó đòi hỏi người thợ làm mắm phải nhiều kinh nghiệm mới sản xuất được nước mắm thơm ngon.

Cũng giống như nhiều làng nghề cổ truyền khác, nguyên liệu để làm nước mắm Phan Thiết là cá cơm. Thỉnh thoảng người dân vẫn dùng hoặc cá nục nhỏ nhắn, tươi nguyên. Những người làm nước mắm đã ủ mắm trong lu khạp rồi đem phơi ngoài trời. Chính cái nắng gió của Phan Thiết đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của làng nước mắm nguyên chất ngon nổi tiếng. Phan Thiết nhờ đó mà đã giữ vững làng nghề làm mắm cổ truyền cả trăm năm nay.

Sau mỗi chuyến ghé thăm Phan Thiết, những chai nước mắm Phan Thiết sóng sánh là món quà không thể thiếu. Tuy vậy, có một điều mà không phải du khách nào cũng đều biết. Đó là sẽ rất thú vị nếu bạn dành ít thời gian để tận mắt chứng kiến những sân mắm dài miên man. Càng tuyệt vời hơn nếu bạn được quan sát, nghe lý giải về quy trình làm mắm. Đương nhiên là không thể thiếu khâu nếm “tận gốc” hương vị ngon tuyệt.

a, Chế biến nước mắm Phan Thiết theo 2 cách hết sức đơn giản

Chế biến trong thùng lều. Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều. Mỗi thùng cao 2 – 2,5 m và đường kính 1,5 – 2m. Dung tích thùng từ 2.5-8 m3 để muối cá. Người ta phải hay dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng. Như vậy tốt cho quá trình “niền” lại bằng dây sóng, chạy quanh mặt ngoài thân thùng. Các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau và không còn khe hở.

Cá cơm đánh bắt về đều được chọn lựa kỹ. Những con quá to hay nhỏ quá hoặc không tươi đều được lược bỏ. Cá sau đó sẽ được đem vào muối. Người thợ mắm sẽ không rửa lại cá vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa sạch bằng nước biển.

Khi muối, tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối hoặc 3 cá 1 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều, người trộn cũng phải cẩn thận không để nát cá. Quá trình này gọi là chượp. Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè (đã được kết lại như tấm chiếu). Cuối cùng, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.

Ủ chượp cá cơm

Sau 2-4 ngày, người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều để tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi. Nước bổi do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được. Vì thế nên nước bối thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín. Thao tác này nhằm giúp tăng độ đạm cho mắm.

Sau khi rút nước bổi, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí.  Thông thường, cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt. Màu nước mắm sẽ đi từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá). Đặc biệt, mắm được ủ chượp đúng cách sẽ không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng. Những lược nước đầu tiên được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm cốt nhĩ (nhỉ) và nước mắm nhĩ. Loại nước mắm này hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Nếu bạn thắc mắc nước mắm nguyên chất là gì thì đây chính là câu trả lời đấy.

Sau khi đã rút nước cốt nhĩ và nước mắm nhĩ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp thêm nhiều nước tiếp theo. Những nước mắm này gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm của mắm sẽ càng giảm. Để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm với độ đạm khác nhau.

Chế biến trong lu

Đây là phương pháp ủ nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu sẽ được đậy kín phơi ngoài trời (thay vì để trong nhà như thùng lều). Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn và chượp sẽ mau chín hơn.

Nước mắm nguyên chất tại Phan Thiết đã được Sách kỷ lục Việt Nam công nhận là top 10 nước chấm gia vị nổi tiếng Việt Nam. Hơn nữa, đây còn là loại Phan Thiết còn được xem là một trong những “món quà lưu niệm” đầy ý nghĩa. Nếu bạn là du khách đến tham quan nghỉ dưỡng tại thành phố biển, đừng quên mua nước mắm Phan Thiết về biếu người thân, bè bạn nhé.

Các bạn có thể tham khảo thêm các món khác tại đây nhé!