CÁCH Ủ NƯỚC MẮM CÁ CƠM TƯƠI TẠI NHÀ

Nước mắm là món nước chấm tinh túy của ẩm thực Việt, một món ăn không thể thiếu trong mọi gia đình, chính vì thế mà thị trường hiện nay có rất nhiều thương hiệu nước mắm với đủ các giá thành. Tuy nhiên, nếu muốn bạn hoàn toàn có thể tự ủ nước mắm tại nhà để có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị nước mắm nguyên bản. Cách ủ nước mắm thật ra cũng không khó khăn lắm đâu, chỉ cần làm theo những hướng dẫn trong bài viết này thôi.

1. Nguyên liệu làm nước mắm

• Cá cơm tươi (tốt nhất là cá vừa được đánh bắt xong): 3kg. Lưu ý: Mùa cá cơm tươi ngon và béo nhất là từ tháng 10-12 hàng năm.
• Muối: 1kg
• Vài miếng dứa (trái thơm), mật ong hoặc nước đường.
• Hũ đựng cá nên là hũ sành hoặc chum làm từ đất, tốt hơn nhiều hũ thủy tinh hay hũ nhựa.

Lưu ý khi chọn nguyên liệu:

Cá cơm tươi: Có nhiều loại cá để lựa chọn làm nước mắm như cá thu, cá hồi, cá tép, cá ngừ…. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là cá cơm vì cá cơm có hàm lượng đạm cao, nhanh phân hủy làm cho mắm mau chín và cho mùi hương dễ chịu hợp với khẩu vị truyền thống.

Việc sử dụng nguồn cá cơm như thế nào là yếu tố quyết định đến chất lượng của nước mắm bạn đang ủ, dù là độ ngon hay thành phần dinh dưỡng. Vì thế bạn cần cẩn thận và nắm rõ những bí quyết để chọn cá. Cá cơm để làm nước mắm ngon là những con cá đã trưởng thành. Đặc biệt, nên chọn cá được đánh bắt xa bờ vì chúng không bị lẫn những tạp chất ô nhiễm từ thềm lục địa xả xuống. Hơn nữa, bạn cũng cần lưu ý chọn cá cơm đúng vụ, đúng mùa để cá được bổ béo và giàu dinh dưỡng nhất. Thông thường, cá cơm trưởng thành vào tháng 8 – tháng 11 âm lịch hàng năm. Nếu mua số lượng vừa, ít thì nên chọn các tàu đánh bắt trong ngày bởi cá sẽ tươi hơn nếu thuyền nhanh chóng cập vào đất liền sau khi đánh bắt. Nên chọn cách ướp muối ngay sau khi cá lên thuyền (kiểu Phú Quốc) để cá giữ độ tươi ngon.

Chọn muối:

Bạn nên chọn muối được lưu trữ ít nhất 1 năm để làm mắm. Việc này sẽ khiến muối ngọt hơn vì các hoạt chất ion Ca, Mg, K những thành phần này gây chát, nóng cổ, đắng đã mất đi. Đặc biệt, muối làm mắm phải tinh khiết (tức muối làm bằng việc trải bạt hoặc muối mỏ , khi hòa tan không có tạp chất)

Chọn dụng cụ chứa mắm:

Nhiều người tận dụng những hộp, chum nhựa có sẵn để ngâm mắm. Tuy nhiên, việc này là không nên vì quá trình oxy hóa sẽ khiến những chất hóa học trong nhựa bị phôi ra mắm, gây mùi khó chịu và không tốt cho sức khỏe.

Để an toàn và đảm bảo mùi vị đúng chất của mắm ủ, bạn nên chọn chum, hộp ủ mắm bằng những vật liệu an toàn như sành, sứ, gốm,… Theo những người thợ làm nghề mắm lành nghề, dùng chum không tráng men là lựa chọn tốt nhất. Những loại chum làm bằng đất nung chuyên dụng và được nung ở nhiệt độ trên 1200 độ C sẽ  làm cho quá trình phân giải thịt cá diễn ra một cách tự nhiên và an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người sử dụng. Hơn nữa, những loại chum này dùng khi muối cá sẽ không có mùi của đất và chứa không khí (những lỗ nhỏ li ti), có tác dụng cách nhiệt nên giữ được hương vị đặc trưng nhất của mắm.

Tùy vào lượng mắm cần làm mà bạn ước lượng chọn đồ chứa có kích thước phù hợp. Phía dưới đáy vật chứa, bạn cần lót một lớp cát trắng hoặc cỏ tranh, kế đến theo thứ tự là sỏi nhỏ, sỏi lớn, đá nhỏ, đá lớn. Những lớp lược này có tác dụng giúp chặn cặn bã cho nước mắm trong, không lẫn tạp chất.

2. Cách tự làm mắm cá cơm chuẩn vị truyền thống

Sau khi chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và nguyên liệu tự ủ mắm tại nhà, bạn có thể bắt đầu quá trình ủ mắm theo các bước sau:

Bước 1: Ướp cá

• Rửa thật sạch lượng cá cơm sau khi mang về. Ngâm chỗ cá này với nước muối pha loãng khoảng 20 phút, sau đó vớt ra, để cho thật ráo.
• Vệ sinh thật sạch dụng cụ chứa mắm. Để chắc chắn, bạn nên tráng những dụng cụ qua một lượt nước sôi, phơi ráo, đặc biệt tránh để ruồi nhặng bay vào.

Bước 2: Bắt đầu quá trình ướp cá

• Trước tiên, bạn trải đều 1 lớp muối trắng rải xuống đáy chum vại, sau đó trải thêm 1 lớp cá cơm phía trên, tiếp theo lại phủ đều lớp cá cơm với muối, rồi lại đến một lớp cá khác…Cứ làm như vậy cho đến khi hết số cá và muối đã chuẩn bị. Người ta gọi hỗn hợp cá muối này người là Chượp.
• Sau khi trải xong lớp trên cùng, bạn đậy 1 lớp nilon sạch sát mặt cá, rải thêm 1 lớp muối nữa lên trên. Thao tác này có tác dụng vừa tạo sức nén, vừa tạo môi trường kỵ khí (ép hết khí ra ngoài). 
• Sau cùng, đậy kín nắp chum vại ủ mắm và để ở nơi thoáng mát và chờ cho đến khi mắm đủ độ chín để dùng.

Lưu ý: Để cá đạt được độ ngon tiêu chuẩn, bạn nên ướp cá theo công thức tỉ lệ chuẩn nhất là 4:1 (4 kg cá: 1kg muối). Lưu ý là đa phần dân ướp cá muối cá theo tỷ lệ 3:1 nên mắm khá mặn. Muốn ăn được nước đầu thì phải pha thêm nước sôi để nguội. Còn tỉ lệ muối ít thì cá bị ươn hoặc có mùi thum thủm sẽ “gây khó” cho khẩu vị.

Ngoài ra, theo kinh nghiệm được truyền lại trong dân gian, để tỷ lệ vàng “4:1” khi ướp mắm đạt hiệu quả tối ưu, ông bà ta thường cho thêm quả dứa (hoặc quả thơm/khóm) đã chín vào quá trình ủ mắm. Quả này phải là quả chín, được gọt vỏ bỏ mắt, xắt lát. được “tỉ lệ vàng”. Tỷ lệ thêm dứa vào cũng là 4 – 1 – 1 (tức là 4 cá, 1 muối, 1 dứa), đây được nhiều người cho là tỉ lệ “kim cương” khi ướp mắm. Ngoài ra, một vài người khác còn cho vào Chượp một ít mật ong hay nước đường. Sở dĩ Chượp cần có thêm những thành phần này là vì dứa, nước đường, mật ong có tác dụng giúp nước mắm dậy mùi thơm đặc trưng, đồng thời cho màu cánh dán đẹp mắt và cân bằng độ mặn cho nước mắm.

Lưu ý:  Trong quá trình ủ chượp, bạn cần đậy đệm cẩn thận để tránh ruồi nhặng, chuột bọ, bụi bẩn,…rơi vào. Muốn chượp mau tan cứ khoảng nửa tháng khuấy đảo một lần để cá mau phân hủy và chất lượng nước mắm đồng đều. Nếu có điều kiện, bạn có thể dùng máy bơm hồ cá cảnh để khuấy đảo chượp, làm như vậy lượng nước luân chuyển sẽ liên tục, nước mắm sẽ mau chín và dậy mùi hơn. Còn nữa, mắm sẽ nhanh chín hơn nếu được ủ chượp vào mùa hè.

Bước 3: Lọc mắm

Sau khi ủ chượp xong, bạn đổ hũ mắm đã ngâm vào một túi lọc rồi buộc chặt một đầu túi lọc. Sau đó, bạn chuẩn bị một chiếc thùng đựng mắm, phía trên là một chiếc rổ để đựng túi mắm lọc. Cho túi mắm vào rổ để mắm nhỏ giọt xuống phía dưới. Đậy kín túi lọc và đợi đến khi nước mắm nhỏ giọt ra hết.

Lưu ý:

Túi lọc và rổ phải thật sạch để đảm bảo vệ sinh cho nước mắm. 

Bạn cũng không nên bóp, nặn để nước mắm chảy ra nhanh hơn, nếu làm thế xác cá cũng theo đó mà ra, nước mắm sẽ có nhiều cặn và không được trong hay có màu đẹp. 

Sau khi lọc, phần nước mắm đã được lọc chính là nước mắm nhĩ nguyên chất, được dùng để làm mắm chua ngọt. Sau khi được chắt, bạn nên đem phơi phần mắm này thêm 2-3 tuần nữa dưới trời nắng to để tạo độ trong và chín. Nước mắm được ngon được ủ thành công là mắm có màu cánh gián, vàng đỏ đẹp mắt, mùi thơm chứ không nồng nặc, nếm vào thấy được vị mặn nơi đầu lưỡi và để lại vị ngọt thanh nơi cổ họng.

Phần bã mắm còn lại được nhiều người dùng như mắm nêm (hoặc còn gọi là mắm cáy ở miền Trung). Mắm nêm được pha chung với thơm băm nhỏ và tỏi ớt cũng là món cực kỳ khoái khẩu của dân ghiền mắm.

Nếu bạn chỉ dùng 4 kg cá cơm hoặc ít hơn thì chỉ sau khoảng 6 tháng là đã có mắm để dùng. Nhưng nếu không gấp thì bạn cứ để thời gian ủ chượp lâu nhất có thể nhé. Bởi vì nếu được để càng lâu ( hơn 12 tháng ) thì nước mắm sẽ càng ngon hơn rất nhiều bởi cá được thủy phân nhiều hơn. Thời gian lý tưởng là ủ cá hơn 12 tháng để quá trình thủy phân diễn ra trọn vẹn

Trên đây là những hướng dẫn chi tiết về quá trình tự ủ chượp mắm cá cơm tươi tại nhà. Nếu bạn muốn gia đình mình được thưởng thức những gitj cá cơm tươi nguyên chất và bổ dưỡng nhất, sao không thử bắt tay vào ủ mắm ngay nào! Chúc các bạn thành công và có những bữa ăn ngon miệng nhất!