Lịch sử hơn 200 năm của nghề làm nước mắm Phú Quốc

Việt Nam có rất nhiều vùng làm nước mắm. Hầu hết nơi nào có biển đều có nghề làm nước mắm. Mỗi vùng lại có cách làm nước mắm riêng. Khác nhau cả phương pháp ủ chượp cũng như chọn nguyên liệu. Chính bởi điều này, nước mắm tại mỗi vùng lại có phong vị riêng. Tùy vào khẩu vị, mỗi gia đình lại chọn dùng một loại nước mắm. Vùng làm nước mắm nổi tiếng nhất có lẽ là Phú Quốc – Kiên Giang. Huyện đảo này được thiên nhiên ưu ái cho vùng biển trù phú. Đặc biệt là sản lượng cá cơm cao, loại cá được đánh giá là ngon nhất để làm nước mắm. Nghề làm nước mắm Phú Quốc đã tồn tại 200 năm và ngày càng phát triển. 

Nước mắm Phú Quốc bắt nguồn từ đâu

Hơn 200 năm trước, người dân Phú Quốc sống chủ yếu bằng nghề khai thác hải sản. Bên cạnh đó là săn bắn thú rừng. Gỗ trên rừng được một số người dân đốn hạ và chế biến thành thuyền gỗ thô sơ. Những thuyền gỗ này nhằm mục đích đánh cá. Lúc này, ngư dân chủ yếu đánh bắt cá tươi để ăn uống hằng ngày. Tuy nhiên, nhiều mẻ cá về không ăn hết dẫn đến bị ươn. Lúc này, ngư dân phải nghĩ ra cách bảo quản cá cho đỡ lãng phí. Đồng thời có thể sử dụng những lúc biển động không ra khơi được. Đồng thời, sẽ là thực phẩm cho những ngày lên rừng đốn gỗ. Những chuyến khai thác gỗ có thể kéo dài hàng tháng. Lúc này cá biển rất cần thiết. 

Lúc này, họ dùng chum, am sành để ướp cá với muối. Cách này giúp các có thể sử dụng trong thời gian dài hơn. Cứ như vậy, cá đánh bắt về không ăn hết được ướp muối trong những chum sành. Từ việc ướp cá này, người dân phát hiện ra. Cá ướp trong một thời gian sẽ có mùi thơm và ăn rất ngon. Chính từ đây, ngư dân nghĩ đến việc làm nước mắm.

Từ những am sành ban đầu, những thùng gõ ủ chượp ra đời. Ướp bằng thùng gỗ sẽ được nhiều cá hơn. Thùng được đóng ướp 2 – 3 tấn cá, rồi tăng dần lên 5 – 6 tấn. Gỗ dùng để đóng thùng ủ chượp được khai thác trên rừng. Thường là gỗ hỗ phát, bời lời, dên dên… Để cột các mảnh gỗ, ngư dân dùng sợ mây. Cá cơm làm nước mắm được khai thác quanh năm. Gồm cá cơm than, sọc tiêu, phần chì… Tuy khai thác quanh năm nhưng cá sẽ đạt chất lượng tốt nhất vào khoảng tháng 4 dương lịch. 

Cách ủ chượp nước mắm Phú Quốc

Sau khi khai thác, cá cơm tươi được chọn lọc cẩn thận. Sau đó được trộn với muối theo tỷ lệ 1 muối 3 cá. Sau đó được đưa vào các thùng ủ chượp từ 10 tháng trở lên. Cá sẽ được lên men hoàn toàn tự nhiên. Sau khi ủ chượp đủ thời gian, sẽ cho ra thành phẩm là nước mắm. Nước mắm Phú Quốc có màu nâu cánh gián, mùi thơm nhẹ. Vị mặn nơi đầu lưỡi khi vừa nếm thử nhưng lại ngọt hậu đậm đà. 

Ngoài sử dụng như một loại gia vị, nước mắm phú quốc còn được người dân uống để chống lạnh. Việc này thường được sử dụng khi lặn sâu, những chuyến đi biển xa hoặc ngâm mình dưới biển.

Ngày nay, nước mắm Phú Quốc không chỉ nổi tiếng ở Việt Nam. Mà còn được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới. Gần Việt Nam thì có thị trường Thái Lan, Campuchia,… xa hơn là các nước Châu Âu như Đức, Pháp. Nhờ hương vị đặc biệt, loại nước mắm này ngày càng được bạn bè quốc tế ưa chuộng. 

Từ năm 1945 đến nay là thời kỳ phát triển hưng thịnh nhất của nước mắm Phú Quốc. Năm 1998, nước mắm Phú Quốc được Bộ Thủy sản và tỉnh Kiên Giang làm hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý. Việc này có sự hỗ trợ của Đại sứ quán Pháp tại Việt Nam. Đến 1/6/2001, sản phẩm đầu tiên được đăng bại ở Việt Nam chính là nước mắm Phú Quốc. Liên minh Châu Âu trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” vào tháng 7/2013. Và UBND huyện đảo Phú Quốc đã được Bộ Công thương trao lại chứng nhận này. Từ đó đến nay, nước mắm Phú Quốc đã được bảo hộ và phát triển. 

Xem thêm các kiến thức hữu ích khác tại đây.