“Văn hoá nhà thùng” của nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc có một “văn hóa nhà thùng” rất riêng, làm nên tính đặc trưng của nước mắm.

“Nhà thùng” là tên gọi chung của nhiều đơn vị sản xuất nước mắm Phú Quốc. Còn “Văn hóa nhà thùng” tổng hòa các hoạt động làm nên hương vị nước mắm xứ này. Nó vừa mang tính kỹ thuật, vừa kết hợp kinh nghiệm truyền đời dựa vào linh cảm nghệ nhân nước mắm. Văn hóa nhà thùng tạo nên từng loại màu sắc, hương vị riêng biệt của nước mắm Phú Quốc.

Nước mắm được ủ chượp trong các thùng gỗ khổng lồ được làm bằng vật liệu độc đáo. “Văn hóa” nhà thùng ở đây là sự kết tinh giữa “công nghệ’” mang tính kỹ thuật và tài hoa người thợ.

Việc đóng thùng ủ chượp đòi hỏi công phu tương tự như rủ rượu nho. Dù rừng Phú Quốc xưa có nhiều loại gỗ, nhà thùng chỉ sử dụng một vài loại cây. Dên dên, trai, quỷnh… là những loại gỗ vừa bền, vừa làm tăng mùi vị và màu sắc nước mắm.

Công phu chế tác thùng gỗ độc đáo

Dù là thùng 7-8 tấn hay 15 tấn cá cơm nguyên liệu, mỗi tấm gỗ đều phải dày đến 6cm. Để tạo “ngàm” kết nối với nhau. Mới nhìn tưởng hình tròn, nhưng thật ra thùng có hình chữ bát. Nhờ đó, cho kết cấu chung vững chãi. Từng tấm gỗ được tăng dần từ đáy thùng đến miệng thùng.

Kỹ thuật ráp “ngàm” cũng vô cùng công phu do phải ép “ron” vỏ tràm. Nghệ nhân tách vỏ bên ngoài cây tràm rồi phơi khô. Sau đó, dùng kỹ thuật “ém” phần vỏ tràm vào giữa hai mặt tiếp xúc của tấm gỗ. Bước này giúp chống nước rò rỉ từ bên trong. Công đoạn này đòi hỏi tay nghề vô cùng tinh tế. Chỉ có những người thợ cả lành nghề mới đảm trách được.

Người thợ phải tinh tế khéo léo trong từng chi tiết “ém” vỏ tràm vào giữa 2 phần tiếp giáp. Và dự cảm được những phần gỗ già hoặc non mà đưa ra quyết định dày, mỏng khác nhau. Có như thế mới đảm bảo suốt 12-18 tháng ủ chượp, nước mắm Phú Quốc không bị rò rỉ.

Tiếp đến là công đoạn cố định khung thùng bằng hệ thống dây đai. Đai được “bện” từ nhiều sợi mây già trong rừng nguyên sinh phía Bắc đảo. Sau đó nấu sôi hỗn hợp dung dịch gồm mủ mít và chai bột. Rồi quét mỏng lên toàn thân thùng để thân thùng kiên cố trước khi đưa và sử dụng.

Khâu ủ chượp đậm chiều sâu văn hóa

Nguyên liệu sản xuất nước mắm Phú Quốc là cá cơm tươi. Sau khi đánh bắt, cá được rửa lại sạch bằng nước biển. Sau đó được ướp theo tỉ lệ 1 muối – 3 cá. Muối nhất thiết phải ngon, ít tạp chất được sản xuất. Muối thường được sản xuất tại Bà Rịa – Vũng Tàu và lưu kho ít nhất 2 tháng. Sau đó là “ủ” –  quá trình lên men tự nhiên quan trọng nhất quyết định chất lượng nước mắm. Ở khâu này tuyệt đối không bỏ thêm bất cứ chất liệu gì.

Công đoạn kiểm tra độ chín của nước mắm Phú Quốc

Sau 12-15 tháng, mẻ cá đã “chín”. Nghệ nhân sẽ đưa ra quyết định số lần rút nước mắm rồi đưa trở lại thùng chượp. Quá trình lặp lại cho đến khi nước mắm trở nên trong lóng lánh dưới ánh mặt trời. Đây là lúc bắt đầu thu thành phẩm.

Tay nghề của người nghệ nhân nước mắm Phú Quốc là yếu tố quyết định độ ngon của mắm. Do mỗi mẻ, mỗi mùa nhiệt độ thời tiết, độ lớn, nhỏ của cá cũng khác nhau. Không hề có một công thức cố định để cân đo, đong đếm. Chỉ dựa vào “linh cảm” truyền từ đời này sang đời khác của nhà thùng.

Người nghệ nhân không chỉ nắm chắc xuất  xứ của vùng cá nguyên liệu, rồi thời tiết của từng tháng trong năm. Mà còn cảm nhận mùi hương, màu sắc của những giọt nước tươm từ thân cá. Từ đó đưa ra quyết định ủ chượp hợp lý nhất.