Những hiểu lầm hay gặp về nước mắm nguyên chất

Là loại gia vị không thể thiếu, nước mắm có mặt hầu hết trong gian bếp của gia đình Việt. Có thể nói, nước mắm là hồn cốt, mang đặc trưng cho văn hóa ẩm thực người Việt Nam. Mỗi vùng miền lại có những hương vị nước mắm riêng, không lẫn vào đâu được. Thậm chí khẩu vị dùng nước mắm ở mỗi gia đình cũng khác nhau. Tuy nhiên, ai cũng đồng ý rằng nước mắm nguyên chất chính là “tuyệt đỉnh” của nước mắm Việt.

Mỗi chúng ta sẽ có định nghĩa về nước mắm nguyên chất khác nhau. Từ đó dẫn đến cách lựa chọn nước mắm nguyên chất cũng khác. Sau đây là một số hiểu lầm hay gặp về nước mắm nguyên chất. Hy vọng sẽ giúp bạn hiểu hơn và lựa chọn đúng nước mắm ngon cho gia đình.

Nước mắm nguyên chất nặng mùi?

Đầu tiên phải hiểu nước mắm nguyên chất là gì? Nước mắm nguyên chất đơn giản được làm từ 2 nguyên liệu là cá và muối. Thời gian ủ chượp của nước mắm nguyên chất thường kéo dài 12 tháng. Vì vậy mà thành phẩm sẽ có hương và vị tự nhiên, đặc trưng của mắm. Trong lúc ủ chượp, các axit amin các loại trong thịt cá sẽ kết nối lại để tạo ra đạm. Đó là đạm amin và đạm thối.

Mùi nước mắm đặc trưng khi chúng ta bước vào các nhà thùng tạo ra từ đạm thối – ammonium. Nguyên nhân là do cá không tươi khi mang đi làm mắm. Cũng có thể do phương pháp muối như đánh khuấy, thêm nước lã hoặc cho muối nhiều lần. Từ đó khiến nồng độ muối không đủ để ức chế vi sinh vật, gây ra mùi thối. Một dấu hiệu nữa của nước mắm nặng mùi, đạm thối cao chính là màu sắc của nước mắm. Ví dụ nước mắm có màu xanh thẫm, xanh đen thì mùi sẽ rất khó ngửi.

Nước mắm nguyên chất chỉ được làm từ cá và muối

Vậy chúng ta có nên dùng nước mắm nặng mùi, có màu xanh thẫm hay không?

Câu trả lời sẽ tùy vào khẩu vị của mỗi người. Phần lớn người tiêu dùng thích ăn nước mắm thơm ngon, màu cánh gián. Có người lại thích ăn nước mắm dịu mùi, thanh thì cảm thấy nhạt, không đủ độ đạm. Gu của họ là nước mắm phải đậm đà, mùi nặng và vị mặn hơn. Tuy nhiên, thành phần đạm thối lại không tốt cho sức khỏe. Nhiều nghiên cứu cho thấy sự liên quan giữa ung thư trực tràng với các thức ăn có gốc nitrit, ammonium. Vì lẽ đó, tốt nhất chúng ta không nên ăn nước mắm quá nặng mùi, màu xanh thẫm.

Nước mắm nguyên chất có độ mặn khó chịu?

Để đo độ mặn của nước mắm, người ta sẽ dùng dụng cụ đo gọi là Bome kế. Theo phương pháp truyền thống, tỷ lệ muối sẽ là 3 cá:1 muối để cho ra độ mặn bão hòa. Dù cho thêm nhiều muối hơn cũng không thể làm nước mắm mặn hơn. Thật ra, độ mặn của mắm bắt nguồn từ đạm amin trong mắm. Cụ thể là cùng độ mặn bão hòa nhưng nếm một sản phẩm có độ đạm amin thấp sẽ thất gắt, cháy cổ.

Đạm axit amin cũng quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Theo đó, nước mắm tốt phải có phần đạm amin trên thành phần đạm tổng cao. Đạm amin giúp cho nước mắm có vị ngọt hậu, sâu vào nơi cổ họng (hay còn gọi là hậu vị). Bên cạnh đó, nếu dùng muối không phải muối tinh, muối để lâu sẽ không nên. Chúng sẽ gây ra vị khó chịu trong nước mắm.

Tuy mặn nhưng đó là axit amin trong thịt cá và hậu vị ngọt, chính là nước mắm “đỉnh của chóp”.

Có màu cánh gián là nước mắm hóa chất??

Nhiều người nghĩa rằng nước mắm nguyên chất có màu cánh gián là nước mắm có pha hóa chất. Đây là một nhận định sai lầm. Thật ra, màu sắc đẹp như thế đến từ nguồn nguyên liệu và quá trình ủ chượp đúng tiêu chuẩn. Trong đó phải đảm bảo chất lượng, thời gian và phương pháp ủ chượp.

Một trong những yếu tố chính tạo ra màu cánh gián cho nước mắm chính là cá cơm. Loại cá này ủ với muối tinh trong thùng gỗ theo phương pháp nén gài sẽ tạo ra màu cánh gián. Dân gian hay gọi là màu hổ phách.