HIỂU BIẾT THÊM VỀ NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

Nước mắm là thành phần nước cốt còn lại sau khi các loại cá chượp với muối bị thủy phân nhờ vào các phản ứng phân hóa đạm tự nhiên và vi sinh vật ở môi trường kiềm mặn vừa đủ. Nguyên liệu chủ yếu là các loại cá biển và một vài loại cá sông. Nhưng tại vùng Phan Thiết lại dùng mực, tôm, tép, con moi, ruốc để làm một loại nước mắm.

Hầu như tất cả các loại cá nhỏ đều có thể dùng làm nước mắm. Nhưng cá nước ngọt không dồi dào và lượng đạm thấp hơn nên ngư dân hay dùng các loại cá biển nhỏ.

1. Cá linh.

         Nước mắm nhỉ cá linh truyền thống từ lâu đã chiếm được lòng tin của người tiêu dùng. Với nguyên liệu được lựa chọn công phu từ những con cá linh tươi, ngon, qua phương pháp ủ gia truyền tạo ra một loại nước mắm mang hương vị độc đáo.

         Để có được hương vị thơm ngon thì nguyên liệu phải được lựa chọn tỉ mỉ. Cá linh được chọn phải là cá linh giữa mùa nước nổi, không được chọn cá non hoặc quá già. Cá linh đầu mùa còn quá nhỏ, thịt ít, nước mắm sẽ không ngon. Ngược lại, cá linh cuối mùa thường to, mật cá lớn, nước mắm sẽ có vị đắng, khó ăn.

         Quy trình làm nước mắm cá linh khá đơn giản so với những loại khác. Cá linh đem về rửa sạch, trộn với muối theo tỷ lệ 10kg cá/3kg muối. Sau đó, hỗn hợp cá, muối sẽ được ủ từ 6-12 tháng rồi cho lên giàn nhỉ. Phần nước chắt lọc được cho vào những chiếc lu sành và phơi trong 3 tháng rồi tiến hành đóng chai, bán ra thị trường. Bình quân 5kg cá linh sẽ cho ra 1 lít nước mắm.

         Nước mắm cá linh từ lâu đã trở thành gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, việc sản xuất nước mắm cá linh đang gặp nhiều khó khăn khi nguồn nguyên liệu ngày càng khan hiếm, giá nguyên liệu tăng cao.

2. Cá cơm.

         Từ xưa ông bà ta đã sử dụng rất nhiều loại cá để ủ làm nước mắm truyền thống, tuy nhiên, chỉ có cá cơm mới tạo ra được thứ nước mắm mang hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt nhất.

         Nước mắm là kết quả của quá trình thủy phân Protein từ thịt cá. Quá trình này rất cần sự tác động của các Enzym nằm ngay trong ruột cá. Và rất cần một tỉ lệ hợp lý giữa ruột cá và thịt cá, sao cho vừa đủ. Con cá cơm có ưu điểm vượt là có tỉ lệ rất hài hòa hợp lý giữa ruột và thị cá.

         Vì vậy khi ủ cá với muối, sau 15 – 24 tháng, thịt cá được thủy phân hoàn toàn, nước mắm rất thơm ngon, không bị tanh hoặc có mùi ôi thiu của thịt cá dư thừa. Nước mắm chiết ra độ đạm cao nhất có thể, mang hương vị ngọt đậm vị của độ đạm tự nhiên.

         Để sản xuất ra được loại nước mắm ngon, loại cá làm mắm phải là loại cá cơm Than hoặc cá cơm Sọc tiêu được đánh bắt vào thời điểm từ tháng 6 âm lịch trở đi. Đây là thời điểm con cá cơm chắc thịt nhất, to gần bằng ngón tay người, thân hình tròn, ít mỡ. Khi làm nước mắm ít thấy những váng mỡ nổi lên, và không có mùi ôi khét như những loại cá khác.

3. Cá thu.

         Cá thu chứa ít Natri, giàu Phosphorus, Protein, Vitamin D,… nhưng lạis chứa nhiều chất béo omega tốt cho tim mạch có lợi cho sức khỏe. Trải qua quá trình chế biến đặc biệt để cho ra những chai nước mắm thượng hạng, mang hương vị mặn thơm ngon, mùi thơm nồng nhẹ đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng mà ít loại nước mắm nào có được.

         Vào mùa thu, cá thu có khá nhiều trên các vùng biển ở Bình Định. Cá được người dùng vào nhiều món ăn, nhưng mắm cá thu thì ít ai biết làm và làm rất khó ngon. Thông thường phương thức làm mắm cá thu nghe rất dễ và ít công đoạn. Cá thu tươi được đem về lóc thịt, ướp muối và để đến 6 tháng trong hũ cho thịt chín dần rồi cho một số gia vị vào là thành sản phẩm. 

Với đa dạng thành phần tạo nên một “kiệt tác” đầy đủ hương vị và đậm đà, cũng có nhiều cách để phân biệt về các loại nước mắm dựa trên cơ sở cách thức làm nên nước mắm từ khâu ủ chượp đến các thành phần có trong nước mắm.

         Nước mắm cốt, mắm nhĩ và mắm chắt.

Thực ra ba tên gọi này là như nhau tùy vào từng vùng miền, chúng đều chỉ loại nước mắm của đợt lấy đầu tiên rất thơm và ngon. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003, nước mắm được chia làm 4 loại:

– Loại đặt biệt độ đạm N >30 g/l

– Loại thượng hạng độ đạm N >25 g/l.

– Loại hạng 1 độ đạm N >15 g/l

– Loại hạng 2 độ đạm N > 10 g/l

Dưới 10 độ đạm, không được xem là nước mắm mà chỉ được gọi là nước chấm. Việc này ở Việt Nam vẫn chưa rõ ràng nên gây nhiều hiểu nhầm cho người tiêu dùng.

         Lưu ý đối với người tiêu dùng, không phải độ đạm cao là tốt.

Khi muối cá đủ lâu, protein trong cá bị phân hủy thành đủ loại axit amin và khi nếm sẽ thấy cuống họng đậm đà, là do hỗn hợp đạm axit amin, gọi chung là đạm hữu cơ. Một phần protein cá còn phân tách thành amoniac, muối amoni, làm nước mắm có mùi nồng, gọi chung là đạm vô cơ.

Gộp chung cả hai loại đạm này gọi là đạm tổng hợp, đây chính là độ đạm ghi trên bao bì sản phẩm. Khi lựa chọn nước mắm cần chọn loại đạm hữu cơ cáo chứ không phải đạm tổng cao.

         Cách phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Nước mắm truyền thống có vị ngọt đậm đà nơi đầu lưỡi, đọng lại dư vị ngọt ở cuống lưỡi. Đó là vị ngọt từ axit amin – đạm hữu cơ được phân hủy hoàn toàn tự nhiên từ thịt cá chứ không phải vị ngọt đầu lưỡi, ngọt lợ của chất điều vị như nước chấm pha chế.

Trên thành phần nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối, không có chất bảo quản vì môi trường muối mặn và độ đạm đủ cao để bảo quản tự nhiên. Còn nước chấm công nghiệp có ghi tới hơn 20 thành phần. Tiêu biểu có các chất điều vị ( 621 – mì chính và 627 – chất siêu mì chính) tạo nên vị ngọt thanh hơn so với loại truyền thống một chút.

         Cách bảo quản nước mắm tốt nhất.

Thông thường, người tiêu dùng bảo quản nước mắm ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp rọi vào hoặc những nơi ẩm thấm, nhiệt độ thấp như tủ lạnh. Vì trong môi trường bất lợi, muối sẽ đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ mặn để bảo quản axit amin của nước mắm. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen đạm axit amin sẽ bị phân hủy.

         Hiểu lầm khi làm nước mắm: không phải muối ướp nào cũng ngon

Làm nước mắm ngon trước hết phải chọn loại muối hạt, tinh khiết, hàm lượng NaCl >95% và phải được lưu kho ít nhất một năm trước khi sử dụng – muối càng để lâu nước mắm càng ngon. Bởi vì trong thời gian đó, những ion gây ra vị bất lợi trong nước mắm tan đi hết, vị nước mắm sẽ êm dịu, ngọt và ngon hơn.