Bí quyết làm nên vị ngon của nước mắm Phú Quốc

Tại huyện đảo Phú Quốc, cá cơm là loại cá được nhiều người dân ưa chuộng để ủ chượp nước mắm. Vùng biển quanh “đảo ngọc” có nhiều rong biển và sinh vật phù du. Đây là nguồn thức ăn phong phú của những đàn cá cơm tươi ngon, giàu đạm. Cá cơm có đặc điểm thân mềm, tỷ lệ nội tạng cao với hàng trăm loại vi sinh khác nhau. Đặc tính này khiến cho cá cơm vô cùng phù hợp để ủ làm nước mắm Phú Quốc. Thời gian ủ chượp nước mắm thường từ 6 đến 9 tháng. Nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián đặc trưng, mùi thơm nhẹ, mặn mà, có hậu vị ngọt béo. 

Nước mắm Phú Quốc: thiên thời, địa lợi, nhân hoà

Trong các loại cá để làm nước mắm, cá cơm than cho chất lượng ngon nhất. Nước mắm có chỉ dẫn địa lý Phú Quốc đòi hỏi đáp ứng nhiều yêu cầu gắt gao. Trong đó, tỷ lệ cá cơm cần chiếm ít nhất 85% trong thành phần cá. Tỉ lệ cá tạp không vượt quá 15%.

Ngoài cá cơm, chất lượng muối, nguồn nước ngầm và đặc trưng khí hậu là những yếu tố làm nên danh tiếng của nước mắm Phú Quốc. Muối ủ chượp nước mắm là muối từ Bà Rịa Vũng Tàu. Ông Bùi Huy Nhích (Trưởng phòng Kỹ thuật Masan Phú Quốc) cho biết để làm nước mắm ngon cần dùng muối hạt có độ tinh khiết cao. Để đảm bảo chất lượng, muối cần được ủ ít nhất 3 tháng, qua kiểm tra đánh giá chất lượng trước chượp. Điều kiện nhiệt độ và độ ẩm ổn định tại Phú Quốc là môi trường phù hợp cho quá trình thủy phân nước mắm. 

Khác biệt với nhiều địa phương khác, ngư dân có thói quen ủ muối cho cá ngay trên tàu đánh bắt. Trước khi ra khơi, tàu được trữ sẵn muối. Cá cơm tươi được kéo lên khỏi biển sau khi rửa sạch, loại bỏ cá tạp sẽ được trộn với muối theo 3:1. Cá được trộn muối được chuyển về nhà thùng, đổ vào thùng gỗ rồi gài nén kỹ. Việc ướp cá với muối ngay sau khi đánh bắt giúp giảm thiểu hình thành Histamine. Đây là một chất có thể gây dị ứng. 

Người tiêu dùng thường có xu hướng pha chế nước mắm Phú Quốc với một số nguyên liệu khác. Nước mắm pha có thể là nước mắm chanh tỏi ớt, mắm me, mắm đường. Nước mắm pha phù hợp cho đa dạng khẩu vị và kết hợp hợp lý với nhiều loại món.  

Phục vụ nhu cầu tiêu dùng và phát triển nước mắm Việt Nam

225 triệu lít/năm là quy mô của thị trường nước mắm và nước chấm có nguồn gốc từ nước mắm tại Việt Nam. Trong đó 98-99% các sản phẩm nước mắm đóng chai được lên men từ cá và muối có sử dụng phụ gia. Các loại phụ gia phải được Bộ Y Tế cho phép. Còn lại 1-2% sản phẩm nước mắm đóng chai chỉ bao gồm cá và muối. 

Do hạn chế về nguồn vốn, nhiều doanh nghiệp nước mắm chưa có điều kiện đầu tư công nghệ. Ngoài ra, còn có thiếu hiện đại hóa trang thiết bị, cũng như quy trình nghiêm ngặt để sản xuất. Điều này khiến khó đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, từ năm 2008, công ty Masan Consumer đã xây dựng nhà thùng ủ chượp nước mắm Phú Quốc. Đây là nhà máy sản xuất nước mắm cốt lớn nhất tại Phú Quốc. Quy mô lên đén gần 500 thùng chượp, tổng sức chứa trên 10.000 tấn cá. 

Masan Consumer đã hợp tác kinh doanh, hỗ trợ kỹ thuật và bao tiêu đầu ra cho các nhà thùng. Ước tính, Masan thu mua khoảng 60-70% tổng sản lượng nước mắm cốt tại Việt Nam. Trung tâm Nghiên cứu & Phát triển của Masan ở Bình Dương với quy mô 11 hecta. Tại đây có hơn 100 bể chứa dự trữ hơn 10 triệu lít nước mắm cốt. Đây chính là nơi có trữ lượng nước mắm cốt lớn nhất thế giới hiện nay.