QUÁ TRÌNH PHÂN GIẢI CỦA NƯỚC MẮM

Từ cá cơm và muối, tại sao có thể tạo ra những giọt nước mắm thơm ngon như vậy? Các chất trong cá và muối đã chuyển hóa như thế nào? Lượng dinh dưỡng có được bảo toàn không? Tất cả sẽ được giải đáp bởi quá trình chuyển hóa từ cá thành mắm trong bài viết dưới đây.

Tại sao cá cơm thường được dùng làm nước mắm?

Sở dĩ cá cơm được dùng để làm nước mắm nhiều nhất là bởi những đặc trưng mà chỉ loài cá này có cho ra những giọt nước mắm thơm ngon, cụ thể như sau:

Thành phần của cá cơm rất ít mỡ bởi chúng là loại cá ăn nổi, hoạt động mạnh.

Quá trình làm mắm từ cá cơm nhanh hơn các loại cá khác vì loại cá này thủy phân nhanh và triệt để hơn nhờ hoạt tính enzyme Protease trong ruột và thịt khá cao. Điều này còn vì cá cơm có kích thước nhỏ hơn các các khác nên dễ thủy phân hơn.

Chu trình chuyển hóa của cá cơm khi làm mắm

Quá trình ủ cá cơm thành mắm gọi là “chượp”. Cụ thể, cá cơm sẽ được trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định (thường là 3:1 hoặc 4;1), và để trong một thời gian dài để cá chín dần chuyển hóa thành mắm. Tùy theo cách muối đánh khuấy hoặc nén gài mà quá trình sinh hóa có thời gian khác nhau, nhưng nguyên lý chuyển hóa thì luôn đồng nhất.

Cụ thể, cá sẽ thủy phân dần theo quy trình dưới những tác động như sau:

• Tác dụng của hệ enzyme protease, proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá, khiến quá trình thủy phân trải qua các dạng trung gian: Protit ⇒ Anbumin ⇒ Pepton ⇒ Polipepit ⇒ Peptit ⇒ Axit amin.
• Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protide đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Mỗi enzyme có tính đặc hiệu riêng đối với cơ chất hay vị trí tác dụng. Ví dụ như protease là peptidase chỉ tác dụng lên mỗi liên kết peptide để thủy phân mối liên kết này. Ngay cùng loại protease đều thủy phân mối liên kết peptide nhưng lại có loại ưu tiên hơn với mối liên kết peptide này, có loại lại ưu tiên hơn đối với mối liên kết peptide kia.

• Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng chính của nhiệt độ, thường xảy ra rất chậm.
• Sự tham gia của vi sinh vật. Những vi sinh vật hữu ích tiết ra protease thúc đẩy cho quá trình thủy phân. Tuy nhiên, vẫn có những loại vi sinh vật gây thối rữa thịt cá ở ngay giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến. Đây cũng là nguyên nhân nước mắm dễ bị thối khi không khống chế lượng vi sinh vật kịp thời sau khi hoàn thành quy trình ủ chượp.
• Nếu xảy ra mạnh, thành phẩm cuối cùng không chỉ là axit amin và một số loại khí tạo ra mùi khó chịu (như NH3, H2S, mercaptan…). Các sản phẩm khí này có thể tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi. Chính vì thế, việc khống chế để quá trình này xảy ra vừa phải để tránh hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm hay tạo mùi khó chịu là việc quan trọng với các nhà sản xuất nước mắm.

Quá trình tạo hương:

Sau giai đoạn ủ chượp để cá ra mắm là quá trình tạo hương cho dung dịch này. Tại sao phải có hương? Bởi nếu chỉ gồm NaCl thì nước mắm không khác gì nước muối pha, hoặc như một hỗn hợp dung dịch axit amin. Thế nên ngoài NaCl, axit amin, nước mắm phải có hương thơm làm nên đặc trưng của nó.

Giai đoạn đầu của quá trình chín xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin. Trong quá trình phân giải của cá, các chất ngấm ra sẽ chịu sự biến đổi quan trọng. Hàm lượng hypoxanthine, acid glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đều tăng lên và tạo thành mùi hương đặc trưng của mắm.

Hiện tại, nhiều nhà sản xuất trên thị trường có xu hướng cho thêm enzyme để thúc đẩy quá trình thủy phân của cá để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ mắm ngày càng lớn của thị trường. Tuy nhiên, tác động này làm giảm hương của mắm bởi quá trình chín ép, không đủ để tạo mùi hoàn thiện.

Quá trình hoàn thiện:

Sau quá trình thủy phân thành mắm và hoàn thành quy trình hình thành hương vị đặc trưng, có thể nói những giọt nước mắm cá cơm cuối cùng cũng được ra lò. Những con cá cơm tươi mơn mởn đã chuyển hóa thành công và cho ra những giọt nước mắm thơm ngon nhất sau một thời gian đủ dài.

Sau khi lọc xong mắm, phần còn lại là xác cá. Phần này có thể được dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón để tăng đạm cho cây trồng. Đây quả là một chu trình Zero Waste – với việc tận dụng 100% – không phát sinh chất thải rắn ra môi trường.

Trên đây là quá trình chuyển hóa từ cá cơm thành những giọt nước mắm tinh nguyên không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Bây giờ thì các bạn đã hiểu nước mắm được hình thành một cách cầu kỳ và kỹ lưỡng như thế nào rồi nhỉ? Lượng axit amin trong mắm chính là một dưỡng chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Nếu bạn muốn hiểu hơn về quá trình chuyển hóa của mắm, bạn có thể ủ chượp mắm ngay tại nhà, vừa an toàn, vừa tiết kiệm. Chúc các bạn thành công nhé!