PHÂN BIỆT NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC CHẤM

Rất nhiều người mua một chai nước mắm về, dùng một thời gian mới thấy trên bao bì ghi là “nước chấm”. Vậy nước chấm là gì? Hương vị, thành phần, tác dụng khác gì với nước mắm? Cùng tham khảo bài viết sau nhé!

1. Nghiên cứu về độ đạm

Trước khi đi sâu vào phân biệt nước mắm và nước chấm, bạn cần tìm hiểu về định nghĩa “ độ đạm”.

Khi nghe đến đạm, ắt hẳn bạn sẽ nghĩ ngay đến Protein. Tuy nhiên, độ đạm trong nước chấm và nước mắm thật ra là tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (đơn vị: g/l). Lượng Nitơ này được chuyển hóa từ quá trình thủy phân Protein trong thịt cá.

Một thông tin khá cần thiết về độ đạm là không phải cứ độ đạm càng cao thì nước mắm sẽ ngon và chất lượng. Cụ thể, khi ủ nước mắm, đạm cá phân hủy thành nhiều loại axit amin, đó là đạm hữu cơ, cũng có một phần đạm cá phân hủy thành Amoniac, muối Amonium, là đạm vô cơ. Đạm tổng là tổng của hai loại đạm nói trên, được thể hiện trên bao bì chai nước mắm.

Chỉ có đạm hữu cơ là tốt cho sức khỏe và mang lại hương vị đậm đà thơm ngon cho nước mắm. Nước mắm có độ đạm tổng cao thường được bổ sung ure, mì chính, hoặc được cô đặc chân không để kéo dài thời hạn sử dụng hơn, không còn thơm ngon và nguyên chất. Chính vì vậy, khi chọn nước mắm, bạn nên ưu tiên những loại nước mắm có độ đạm hữu cơ cao chứ không phải độ đạm tổng cao.

2. Nước mắm là gì?

Theo tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 302-2011, “nước mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) với vị cá mặn được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”.

Nước mắm là gia vị đặc trưng không thể thiếu trong các bữa ăn Việt. Nước mắm được sản xuất bằng cách lên men hỗn hợp cá biển và muối (hay còn gọi là quá trình ủ chượp). Tùy theo điều kiện chượp mà quá trình sản xuất có thể mất khoảng 6 tháng hoặc lâu hơn. Hương vị, màu sắc của mắm phụ thuộc vào chất lượng cá, muối và công thức pha chế, lên men. Các loại cá thường được dùng để chượp mắm là cá cơm, cá nục, cá trích,… Trong số này, cá cơm là nguyên liệu được ưa chuộng nhất. Mùi vị đặc trưng của nước mắm mặn dịu, ngọt đậm, không gắt và có mùi thơm của cá.

Nước mắm thường có độ đạm từ 25 – 28°N. Nước mắm có độ đạm tự nhiên càng cao thì càng có mùi vị thơm ngon. Một số loại nước mắm có thể có độ đạm lên tới 40 – 50°N.

3. Nước chấm là gì?

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:1986 do Bộ Công nghiệp thực phẩm ban hành, nước chấm được hiểu là “nước chấm lên men và nước chấm hóa giải sản xuất từ nguyên liệu giàu Protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh hoặc phương pháp hóa học”.

Bản chất của nước chấm không khác nước mắm là mấy khi loại gia vị này cũng được sản xuất từ quy trình lên men từ cá hay từ đạm thực vật (đậu nành). Tuy nhiên, nước chấm được pha loãng hơn nước mắm rất nhiều, trong nước mắm còn có thêm phụ gia để tạo vị đậm đà và chất bảo quản. Chính vì thế mà độ đạm tự nhiên của nước chấm thấp hơn khá nhiều so với nước mắm. Theo quy định của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc ( FAO), nước mắm phải có độ đạm lớn hơn 10°N. Nếu chỉ có độ đạm dưới 10 thì gia vị đó được gọi là nước chấm.

Vì được pha loãng nên mùi vị của nước chấm cũng không đậm đà tự nhiên như nước mắm, không có hương cá, thậm chí còn có vị chát hoặc khá gắt nơi đầu lưỡi, đặc biệt là với nước chấm được pha thêm đạm.

Một số loại nước chấm trên thị trường hiện nay có số liệu đạm trên bao bì lên đến 80°N hay 90°N. Bạn cần lưu ý rằng lượng đạm cao ngất ngưởng này thật ra chỉ là đạm tổng hợp được pha thêm để chọn lựa cho mình nước chấm hoặc nước mắm phù hợp nhé. Thực tế, độ đạm trong cá chỉ tầm 30°N, nên nước mắm không bao giờ có độ đạm cao như các loại nước chấm này.

4. Nhầm lẫn nước mắm và nước chấm gây hậu quả thế nào?

Dựa vào những kiến thức kể trên, bạn cũng có thể hiểu được sự khác biệt điển hình giữa nước chấm và nước mắm nằm ở thành phần dinh dưỡng của chúng. Nước mắm cung cấp nhiều đạm cho cơ thể hơn nước chấm. Nước chấm hoàn toàn không chứa chất dinh dưỡng gì nhiều, đa số thành phần nước chấm là các chất phụ gia thực phẩm.

Tuy nhiên, bạn cũng nên lưu ý là lượng nước mắm chúng ta ăn mỗi ngày khá ít, nên không thể dùng nước mắm như nguồn cung cấp đạm chính cho cơ thể mà phải bổ sung thêm những thực phẩm cần thiết khác.

Tốt hơn hết bạn nên lựa chọn nước mắm thay vì nước chấm để bữa ăn của gia đình mình bổ dưỡng hơn. Thông tin về độ đạm trên bao bì sản phẩm là cách tốt nhất để giúp bạn phân biệt nước mắm và nước chấm khi mua hàng.

Với những thông tin trên, hi vọng bạn hiểu rõ được sự khác nhau giữa việc sử dụng nước chấm và nước mắm, qua đó chọn đúng sản phẩm phù hợp cho bữa ăn gia đình. Chúc các bạn có những bữa ăn thật bổ dưỡng và ngon miệng!