Nói tới nước mắm thì ắt hẳn người Việt nào cũng biết, nhưng hỏi nguồn gốc nước mắm ở đâu thì đảm bảo phần lớn mọi người sẽ trả lời sai. Nhiều người cho rằng Việt Nam chính là cái nôi của nước mắm bởi văn hóa sử dụng nước mắm nơi đây, đa phần người khác thì tin nước mắm xuất xứ đâu đó ở vùng Châu Á. Tuy nhiên những nhận định trên đều sai hết cả rồi, muốn biết nước mắm có nguồn gốc ở đâu, mời bạn đọc bài viết dưới đây.
1. Sự ra đời của nước mắm
Theo nhiều sử sách, ở thời Đế quốc La Mã (từ năm thứ 27 trước CN) đã tồn tại một thứ nước mặn dùng làm gia vị được gọi là garum. Tương tự như nước mắm của châu Á hiện tại, loại nước này cũng được chưng cất bằng cách ướp cá với muối rồi ủ cho lên men. Tuy nhiên, tỷ lệ muối dùng làm garum lại ít hơn đáng kể, chỉ có 15% lượng muối so với tỷ lệ 4:1 hay 3:1 như ngày nay. Điều này khiến cho garum chứa nhiều dưỡng chất và đậm đà hơn.
Có nhiều nguồn tin xác thực điều này. Cụ thể, các nhà khảo cổ đã tìm thấy nhiều tài liệu trong giai đoạn thế kỷ III đến thế kỷ IV đề cập đến “garum”, dấu vết xương cá trong một nhà máy sản xuất “garum” ở Pompeii, một thành bang của La Mã cổ đại, thuộc nước Ý ngày nay. Từ Ý, nước mắm đã lan tỏa đến Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và sang cả Bắc Phi.
Một tấm khảm khai quật được từ phần nền một cửa hiệu bán garum ở Pompeii, thành phố bị núi lửa chôn vùi vào năm 79 sau CN, cho thấy nước mắm đã trở nên phổ biến như thế nào vào thời đó
Cũng giống như hiện tại, nguyên liệu chưng cất mắm cũng khá đa dạng, dàn trải từ cá ngừ, cá thu, cá trống và cá mòi… Tuy nhiên, garum còn phong phú hơn ở cách chế biến khi nhiều người chỉ sử dụng nội tạng và máu của cá bên cạnh việc chưng cả nguyên con. Thảo dược hoặc lá kinh giới là nguyên liệu được chọn để thêm vào sau khi chưng cất để tăng hương vị và ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. Ở Việt Nam hiện tại, người ta dùng mật ong hoặc chút thơm (dứa) để thay vai trò của những thảo dược này.
Hình ảnh hũ mắm trang trí trên nền một cửa hàng Garum ở Pompeii
Garum được phân tầng về chất lượng cũng như giá thành cho các đối tượng sử dụng khác nhau. Có những loại rất rẻ để ai cũng mua được, thường được dành cho nô lệ, cũng có những chai garum thượng hảo hạng dành cho giới quý tộc có thể lên đến một số tiền tương đương với 500 đô (hơn 11 triệu đồng) ngày nay.
Cứ như thế, garum (hay chính là nước mắm cổ) đã trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực và phổ biến như rượu ở La Mã thời đó. Người ta còn pha nước mắm với rượu, mật ong, dầu ô-liu, giấm hoặc thảo mộc để thành một loại nước chấm hỗn hợp.
Dần dần, garum lan tỏa sang nhiều quốc gia khác, tới mỗi vùng lại được thêm thắt và biến đổi một chút để phục vụ cho người dân ở đó và trở thành một phần văn hóa ẩm thực của đất nước bản địa. Một vài biến thể của garum ở các nước phương Tây vẫn tồn tại và được ưa chuộng mãi về sau, đơn cử là Colatura di alici của Ý.
2. Đế chế “Garum” sụp đổ
Tuy nhiên, cùng với sự sụp đổ của đế chế La Mã vào thế kỷ V, nước mắm cổ đại cũng dần chìm vào quên lãng. Theo các nhà nghiên cứu, khi nhà nước La Mã suy vong, muối bỗng trở nên đắt đỏ bởi nhà nước sau đó đã đặt mức thuế rất cao cho muối. Điều này làm ngành sản xuất nước mắm lâm vào khó khăn, đình trệ rồi phá sản. Chưa kể, nạn cướp biển tràn lan cũng là một trong những lý do của việc nghề sản xuất mắm ở Tây Phương biến mất. Thiếu sự bảo vệ của nhà nước, các thành phố ven biển bị bọn cướp biển hung hăng phá hoại gần như toàn bộ, ngành chế biến thủy hải sản huy hoàng một thời cũng vì thế mà tiêu vong. Do tính chất nhạy cảm của thời kì biến động này, ngày nay nhiều nhà hàng ở Tây Phương thậm chí còn khuyến cáo đầu bếp của mình không dùng nước mắm cho các món Tây như một việc hiển nhiên. Chính vì thế mà cái tên Garum lừng lẫy một thời của đế chế La Mã ngày càng bị lãng quên và chỉ còn nằm trong phần lịch sử ít được biết đến của nhân loại.
May mắn thay, nước mắm vẫn tìm được đường để tiếp tục sứ mệnh phục vụ cho tinh hoa ẩm thực của con người. Nhiều sử sách cho rằng, nhờ vào việc giao dịch và trao đổi hàng hóa với người Trung Hoa trên Con Đường Tơ Lụa từ trước đó, nước mắm đã du nhập vào phương Đông, đầu tiên là tại Trung Hoa, sau đó lan dần đến Hàn Quốc, Nhật Bản, rồi đến khu vực Đông Nam Á, bao gồm Việt Nam trước khi bị “triệt tiêu” hoàn toàn ở châu Âu. Ở phương Đông, nước mắm có mặt ở Thái Lan với tên gọi “nam-pla”, ở Trung Quốc là “yu lu”, ở Indonesia là “kecap ikan”, ở Phillipines là “patis”…Và người châu Á, tất nhiên, đã rất biết cách tận dụng và duy trì “garum”, để từ đó phát triển thành những gia vị đặc trưng cho mỗi quốc gia.
Vậy chắc bạn đã hiểu thật ra những giọt nước mắm đầu tiên bắt nguồn từ đâu rồi nhỉ? Vâng, châu Âu chính là cái nôi của nước mắm. Nhưng có một lẽ tất yếu là, dù có xuất phát từ đâu đi chăng nữa thì nước mắm vẫn là loại gia vị quốc hồn quốc túy của dân tộc Việt, được các thế hệ người Việt nâng niu và tự hào và không thể sống thiếu.
