CÔNG NGHỆ Ủ MẮM BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI

Việc có thể ủ mắm bằng năng lượng mặt trời là tin tức đáng mừng cho nền công nghiệp nước mắm. Bởi vì thay vì phơi cá lấy nhiệt từ mặt trời với thời gian dài theo cách cũ, người làm mắm có thể ứng dụng nhiệt từ hệ thống các tấm thu năng lượng […]

1. Công nghệ chế biến mắm bằng năng lượng mặt trời:

Công nghệ chế biến nước mắm bằng năng lượng mặt trời được Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học & công nghệ Hà Tĩnh đã nghiên cứu và hoàn thiện. Sau gần hai năm triển khai, nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước mắm tiên tiến, góp phần tăng năng suất và chất lượng sản phẩm.

Sau khi khảo nghiệm, nhóm nghiên cứu lựa chọn được công thức tối ưu:

Nguyên liệu sử dụng muối mắm là cá cơm tươi từ ngoài biển đánh bắt về và đưa vào muối với tỷ lệ 20% muối.
Đưa hỗn hợp trên vào thùng chứa cho quá trình chượp từ 4 đến 5 ngày, nước tại bể muối sau khi thẩm thấu qua lớp lọc (lưới, sỏi) sẽ được đưa vào ống lọc bằng máy bơm. Từ ống lọc, nước mắm được bơm qua bể ổn nhiệt và đẩy trở lại vào bể chượp.

Quá trình bơm tuần hoàn này làm cho nước từ bể chượp đi qua bể ổn nhiệt và bơm trở lại vào bể chượp, giúp gia tăng nhiệt độ đồng đều trong bể chượp và tăng bề mặt tiếp xúc giữa hệ enzyme và các vi sinh vật với nguyên liệu cá muối trong bể. Cách làm này thay thế được hoàn toàn công đoạn náo đảo và giàn phơi theo phương pháp cũ.

Một trong những hạn chế khi sử dụng pin mặt trời là lúc trời đổ mưa. Để khắc phục hạn chế này, nhóm nghiên cứu đã thiết kế, chế tạo hệ thống chuyển đổi cấp nhiệt bằng điện cho bể chượp, giúp đảm bảo sản xuất liên tục, giảm thiểu các tác động bất lợi của thời tiết đến quá trình sản xuất.

Theo thông tin được biết, bà Trần Thị Thinh (thôn Hải Hà, xã Kỳ Hà, thị xã Kỳ Anh, Hà Tĩnh), bà Thinh là hộ dân đầu tiên ở Hà Tĩnh ứng dụng thành công công nghệ làm nước mắm mới này.

Hệ thống làm nước mắm bằng năng lượng mặt trời bao gồm 10 tấm pin năng lượng mặt trời liên kết với 20 bể, tất cả được thiết kế khá bài bản với hệ thống nhà xưởng khang trang, hợp vệ sinh. Ước tính, bà Thinh phải bỏ ra gần một tỷ đồng mua để đầu tư cho mô hình này.

Bà Thinh cho biết công nghệ mới này giúp cho quá trình ủ cá không còn bốc hơi gây ô nhiễm không khí, bị ruồi nhặng bu bám mất vệ sinh. Bởi lẽ thay vì phơi cá lấy nhiệt từ mặt trời với thời gian dài như trước, giờ đây người dân đã có thể lấy nhiệt từ hệ thống tấm thu năng lượng mặt trời, vì thể mà các bể ủ cá được đậy kín, giảm thiểu sự xâm nhập của các tác nhân gây hại từ bên ngoài.

2. Tác dụng của công nghệ chế biến nước mắm bằng năng lượng mặt trời

Phương pháp ứng dụng năng lượng mặt trời đem lại rất nhiều hệ quả tích cực về cả chất lượng mắm lẫn chi phí, nhân công sản xuất nước mắm, cụ thể:

Về năng suất: Lượng nước mắm cốt sử dụng công nghệ mới thu được nhiều hơn 30% so với phương pháp cũ nhờ quá trình sản xuất khép kín và sự tối ưu chuyển hóa nguyên liệu nhờ vào nguồn nhiệt tạo ra từ năng lượng mặt trời Nước mắm tạo ra ngon hơn, màu sắc đẹp hơn.
Về nhân công: Khi lọc bỏ các công đoạn phơi, đảo, lọc, quá trình ủ mắm từ năng lượng mặt trời giúp giảm 2/3 nhân lực lao động so với phương pháp thủ công cũ. Qua đó, công nghệ này giúp cũng giúp giảm 1/3 thời gian sản xuất nước mắm. Từ đó giá thành sản phẩm cũng được giảm thiểu và phù hợp với túi tiền của nhiều đối tượng tiêu dùng hơn.
Về chất lượng sản phẩm: Như đã đề cập bên trên, quy trình sản xuất khép kín giúp sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hơn. Ngoài ra, quá trình chuyển hóa nguyên liệu tối đa cũng giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Nhờ vào việc không cần phải mở nắp thùng ủ cá để phơi nắng nên giảm được lượng nước mắm cốt bay hơi, bay mùi thơm đặc trưng. Nước cốt mắm cho ra có màu vàng đẹp hơn, đậm đà hơn và thơm ngon hơn.
Linh động hơn trong khâu sản xuất: Phương pháp làm nước mắm cũ có một nhược điểm rất lớn là phụ thuộc vào yếu tố thời tiết khi quá trình phơi, ủ bị ảnh hưởng khi trời không có nắng. Ứng dụng công nghệ sản xuất nước mắm bằng pin mặt trời giúp khắc phục nhược điểm này bằng cách dùng điện để đun nóng bể ổn nhiệt khi thiếu nắng.

Chất lượng cao về số lượng lẫn chất lượng của loại nước mắm đặc biệt này là một trong những yếu tố giúp phương pháp sản xuất nước mắm bằng năng lượng mặt trời sẽ sớm trở nên được ưa chuộng và áp dụng trên diện rộng.

Những ưu điểm từ quá trình ủ mắm bằng năng lượng mặt trời đang nuôi hi vọng về một nên công nghiệp nước mắm chất lượng và phát triển rộng rãi hơn. Sau thử nghiệm cho kết quả tốt ở một số cơ sở sản xuất nước mắm, đề án làm nước mắm bằng năng lượng mặt trời sẽ được xem xét để nhân rộng trong các xã vùng biển.