Nước mắm ngon nguyên chất tại nhà làm dễ hay khó?

Một số gia đình ở vùng biển, dù không kinh doanh nước mắm nhưng vẫn duy trì thói quen tự làm nước mắm. Chỉ cần có nguồn nguyên liệu cá tươi sẵn có là hoàn toàn có thể làm nước mắm nguyên chất tại nhà. Tuy nhiên, cần lưu ý là loại cá phù hợp làm nước mắm mới cho thành phẩm thơm ngon. Ví dụ: các nục, cá thu, cá, cá linh, cá sặc … đều làm được nước mắm. Nhưng ngon nhất, màu sắc bắt mắt nhất vẫn là cá cơm. Không phải vùng biển nào cũng có nguồn cá cơm béo ngậy, cho nước mắm thơm sánh đặc. Mỗi nguyên liệu cá làm mắm có một đặc trưng khác nhau. Tuy nhiên hầu như khi áp dụng chung một cách làm nước mắm thì đều có thể thành công. Dưới đây là một gợi ý công thức làm nước mắm ngon nguyên chất tại nhà để bà nội trợ có thể áp dụng. 

Nguyên liệu:

– 2 kg Cá cơm tươi ngon

– 0,6kg Muối trắng

– Hũ thủy tinh hoặc hũ sành to, đủ để đựng cá cơm. Tốt nhất vẫn là hũ sành để đảm bảo vệ sinh. Hũ có vòi chắt phía dưới đáy là tốt nhất. Điều này giúp cho việc kiểm tra thành phẩm và chiết rót sử dụng sau này thuận tiện.

Cách làm nước mắm ngon nguyên chất tại nhà:

Để tự làm nước mắm ngon, bà nội trợ cần tuần tự thực hiện những bước sau đây:

– Cá cơm từ biển, hoặc sau khi mua về rửa sạch. Ngâm qua nước muối pha loãng khoảng 20 phút rồi vớt ra để ráo nước.

– Cho cá vào chậu lớn, đổ muối trắng vào chậu, đảo đều.

– Cho cá cơm vào hũ, đậy thật kín để không có sự thâm nhập của vi khuẩn, côn trùng…bên ngoài. Để hũ mắm ở nơi thoáng đãng. Sau từ khoảng 6 tháng trở lên là có thể chắt nước mắm ra dùng.

– Cá cơm ngon nhất là thời điểm tháng 8 đến tháng 2 hàng năm. Lúc này cá cơm béo và cho nước mắm độ đạm cao, ngọt hậu vị. 

– Nên chọn cách ướp muối ngay sau khi mua cá tươi để cá giữ độ tươi ngon.

Sau khi đánh bắt về, cá sẽ được trộn muối. Đó là công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến cá. Trước khi trộn muối cần phơi cho cá hơi dập mình. Tỉ lệ muối cá có thể là 3:1 hoặc 10:4. Từ đây, hỗn hợp cá muối còn được gọi là chượp.

– Thêm 3-5% thơm (dứa) xay nhỏ vào khối chượp. Sau khi được ướp, khối chượp sẽ được ủ trong hũ. Dứa sẽ giúp quá trình lên men được đẩy nhanh hơn.

– Sau khoảng 2-4 ngày, khi cá đã ăn muối, tiến hành mở nút lù tháo nước trong khối chượp ra. Đem nước bổi này phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, khuấy đảo thường xuyên. Đạm trong nước bổi có hàm lượng khá cao nhưng chưa chế được vì còn khá tanh.

– Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối chượp chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm chượp vào đến khi đầy thùng thì đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilon dính sát vào khối chượp, tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép, tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp, tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi bọ.

– Đây là giai đoạn “lên men khô” rất quan trọng trong quá trình chế biến. Giai đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày trong thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết mưa lạnh. Sau quãng thời gian đó, lại mở khối chượp ra để chỉnh lại bề mặt cho phẳng.

– Tiếp theo, tiếp tục đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi quan đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng.

Cần nhớ rằng, 2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối chượp, phải ngừng khuấy đảo và để lắng.

Ủ chượp nước mắm ngon nguyên chất tại nhà thường sẽ có độ đạm tự nhiên cao, từ 30 độ trở lên.

Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre, tiến hàng kéo rút liên tục cho đến khi chượp chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm thành phẩm ra. Như vậy, bạn đã thấy được toàn bộ quá trình làm nước mắm nguyên chất tại nhà rồi. Nó cần sự chỉn chu, chăm chút và kiên nhẫn tỉ mẩn. Chỉ một sơ suất nhỏ trong quá trình ủ chượp là có thể làm hỏng nước mắm thành phẩm.