Điều gì tạo nên sự khác biệt của nước mắm Phú Quốc? 

Không phải bỗng nhiên, nước mắm Phú Quốc lại có khả năng đặc biệt. Nó lưu giữ được “hồn” vị đối với những ai từng một lần thưởng thức. Theo giới làm nghề, sự khác biệt của nước mắm Phú Quốc đến từ nhiều yếu tố. Đó là nguyên liệu cá cơm và quá trình ủ chượp đầy tỉ mẩn. Sự tỉ mẩn, kỳ công và chỉn chu của một quá trình. Từ chọn, ướp tươi đến ủ chượp mới tạo ra hương vị “khác biệt”. Bất kỳ những người sành ẩm thực nào cũng có thể cảm nhận được từ giọt mắm Phú Quốc. Đây là lý do mà nước mắm Phú Quốc khác biệt so với các vùng nước mắm khác.

Nguyên liệu cá cơm

Điều để làm nên sự khác biệt đầu tiên của nước mắm Phú Quốc là nguồn nguyên liệu đầu vào. Sẽ không thể có một sản phẩm ngon nếu bỏ qua chất lượng của nguyên liệu chính. 

Những chai nước mắm Phú Quốc ra đời đều được làm từ nguyên liệu cá cơm. Trữ lượng cá cơm ở Phú Quốc ước tính là 120.000 tấn. Và chỉ duy nhất cá cơm  mới thích hợp cho ủ chượp. Do thân mềm, hàm lượng đạm cao, ít hàm lượng béo. Vì tỷ lệ nội tạng cao nên quá trình thủy phân đạm bằng enzyme nội tạng tốt hơn các loại cá khác.

Quá trình ướp tươi

Song, hành trình từ nơi đánh bắt về đất liền là một chặng đường dài. Những mẻ cá được đánh bắt từ dưới biển khơi lên đều phải thêm một công đoạn ướp tươi. Ngư dân phải loại bỏ tạp chất. Rửa cá bằng nước biển rồi trộn cá với muối theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối. Sau đó, mới đưa xuống hầm tàu bảo quản. 

Với cách ướp tươi này, cá sẽ không bị phân hủy. Đồng thời giữ nguyên được độ “tươi” và hàm lượng dinh dưỡng trong đó. Công đoạn này cũng cần một sự tỉ mẩn và chuyên biệt. Vì nếu quy trình “ướp” không kỳ công, thiếu kỹ nghệ sẽ khó đảm bảo độ tươi ngon của cá. Tất yếu nước mắm đượm vị cũng chẳng thành.

Lựa chọn muối

Muốn cá giữ được độ tươi và hàm lượng dinh dưỡng thì muối để ướp cá cũng phải chọn lựa cẩn thận. Đó là muối hạt chất lượng cao từ Bà Rịa – Vũng Tàu. Loại muối có độ tinh khiết, không lẫn tạp chất, độ mặn thuần khiết. Muối hạt cũng phải đảm bảo không có vị chát của Can-xi. Muối không có vị đắng của Kali và không có vị nóng rát cổ của Magiê. Muối phải được ủ ít nhất 3 tháng và phải đạt chất lượng trước khi đưa vào ủ chượp. 

Nước pha muối

Công đoạn ướp cá với muối thì muối chất lượng tốt vẫn chưa đủ. Giới làm nghề ở Phú Quốc còn tiết lộ. Nước dùng để pha muối cũng rất quan trọng. Đó là nước ngầm được lấy từ trên núi. Nguồn nước phải trải qua sự kiểm tra định kỳ, phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn của Bộ Y Tế. Bởi chất lượng nước cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước mắm. 

Khí hậu Phú Quốc

Sự khác biệt của các loại nước mắm đến từ mỗi miền còn đến từ khí hậu. Ở Phúc Quốc, khí hậu nhiệt đới nóng ổn định theo các tháng. Mùa khô với độ ẩm trung bình là 78%. Mùa mưa độ ẩm trung bình sẽ từ 85 đến 90%. Đây là điều kiện thuận lợi và thích hợp cho quá trình lên men mắm.

Phương pháp gài nén cổ truyền của nước mắm Phú Quốc

Việc lựa chọn nguyên liệu đầu vào mới chỉ là điều kiện cần. Công đoạn gài nén cổ truyền mới là điều kiện đủ. Theo chia sẻ của giới làm nghề, cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, những chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén. Tức là đặt vỉ rồi sau đó xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối. Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là từ 9 -12 tháng, cá biệt có thể lên tới 15 tháng. 

Thùng gỗ để ủ chượp nước mắm Phú Quốc

Nguyên liệu tinh chọn kỹ là tiên quyết, quy trình ủ chượp là tối quan trọng. Nhưng để mắm thực sự thơm ngon, đậm đà, thanh khiết hơn thì những chiếc thùng ủ mắm cũng cần được kỳ công thiết kế. Theo đó, thùng gỗ làm từ loại gỗ dẻo dai, thớ mịn, thân không cong vênh. Gỗ này chịu được độ mặn tốt, không độc hại, không có mùi màu lạ. Thùng được ghép từ 60-65 tấm gỗ, bó lại bằng dây mây. 

Thời gian lên men của nước mắm Phú Quốc

Quá trình lên men yếm khí sẽ được diễn ra trong khoảng thời gian từ 9 – 12 tháng.

Tất nhiên, trong quá trong ủ, những nghệ nhân dày dạn kinh nghiệm sẽ phải thường xuyên kiểm tra. Điều này đảm bảo giọt nước mắm thành phẩm phải đạt chuẩn với 3 yếu tố: sắc, hương và vị.