Nước mắm chấm linh hồn của ẩm thực Việt

Bát nước mắm trong mâm cơm người Việt mang giá trị văn hóa, ẩm thực sâu sắc. Ở khía cạnh văn hóa, bát nước mắm chấm mang đặc trưng văn hóa vùng miền rõ nét. Đồng thời thể hiện văn hóa cộng đồng của người Việt khi cả gia đình cùng chấm chung một bát. Ở khía cạnh ẩm thực, nước mắm chấm giúp cho vị ngon từng món ăn thêm tròn vị. Thiếu bát nước chấm hoặc pha không đúng điệu, đôi khi mất đi một món ăn chuẩn vị. Cầu kì, tinh tế là ở bát nước chấm. Mà giản đơn, bình dị cũng ở bát nước chấm. Nhìn vào đó, người ta còn thấy cả sự khéo léo, cầu kỳ của người pha nước chấm.

Với góc nhìn văn hóa

Trong thư tịch cổ Việt Nam, đã có dấu tích nước mắm được ghi nhận. Mà nó còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây. Họ từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. Người Việt  biết cách làm nước mắm và sử dụng nước mắm trong bữa ăn vào trước năm 997. 

Vào thời điểm đó, nước mắm chấm được coi là một đặc sản của người Việt. Nó khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm. Do đó, đòi triều đình Đại Việt phải triều cống cho họ. Trong Đại Việt sử ký toàn thư đã có ghi chép này. Đây là chi tiết mà Nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân đặt ra một câu hỏi rất thú vị: “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống? 

Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?” . Trên thực tế, người Tàu sử dụng xì dầu chứ không phải nước mắm. Họ coi món nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị căn cốt. Xì dầu khiến cho món ăn Tàu, nhìn bên ngoài tưởng giống với món ăn Việt nhưng thực tế lại khác nhau.

Theo sách Đại Nam nhất thống chí. Vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước.

Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm chấm là đặc sản của xứ Thuận Quảng. Đó là thứ các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh. Nghĩa là thay vì phải nộp thuế than. Các hộ dân làm nghề hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng mắm nhất định.

Ở tỉnh Bình Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận. Vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan để làm mắm. Ở thời đó, theo quy định của Nhà nước, mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp mỗi người 1 thùng nước mắm. Số người còn lại, mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép.

Nước mắm chấm ở góc nhìn ẩm thực

Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt. Là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng thứ hương vị đặc biệt này. Nó giống như bữa cơm của người Hàn Quốc thì không thể thiếu món kimchi. Kimchi vừa được coi là một thứ gia vị ăn kèm vừa được coi là một món ăn độc lập. Nước mắm của người Việt, trong một số trường hợp được coi là thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng. Thậm chí, còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người.

Nước mắm chấm tạo nên một đặc trưng khiến ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác. Đôi khi nó có sức mạnh biến đổi một món ăn của tha nhân thành món ăn thuần Việt. Là thứ mà người Việt Nam dù đi bốn phương trời vẫn luôn nhớ về. Giá trị của chúng vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng. Và trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung. 

Thao khảo công thức pha món chấm tại đây!