NƯỚC MẮM CHẤM TRUYỀN THỐNG VÀ CÔNG NGHIỆP

1. Nước mắm chấm “Công nghiệp” và “truyền thống”

Có một cuộc cạnh tranh khủng khiếp ở đây, giữa “nước mắm công nghiệp” và “nước mắm truyền thống“. Nhưng đó là các khái niệm không chính xác. Nước mắm chấm đều được pha chế từ nước mắm nguyên chất. Nhưng phải đảm bảo từ 10 độ đạm trở lên. Độ đạm càng cao, nước mắm càng gần với khái niệm “nguyên chất”.

Dưới 10 độ đạm không được gọi là nước mắm, mà phải ghi là nước chấm. Nhưng thông thường, chữ “nước chấm” được ghi rất nhỏ trên nhãn chai. Thông thường, các siêu thị để lẫn lộn các sản phẩm nước mắm và nước chấm có nguồn gốc từ mắm, khiến việc phân biệt càng trở nên khó khăn hơn.

2. Thế nào là nước chấm?

Về “nước mắm chấm” nói chung, hiện có nhiều nguồn gốc khác nhau. Bạn pha muối với nước lọc và gọi tên nó là nước chấm cũng không có gì sai. Vì vậy, một mặt bạn nên đọc kĩ các thông tin để biết bạn đang mua chai “nước mắm” hay “nước chấm”. Nhưng mặt khác cũng không nên cố gán “nước chấm” thành “nước mắm” để rồi nghĩ mình bị dối lừa.

Các nhà sản xuất lớn (thường được gọi tên là “công nghiệp”) hay các nhà sản xuất nhỏ (thường được gọi là “truyền thống”) đều có thể làm ra nước mắm độ đạm cao. Nhưng tùy vào phân khúc thị trường mà họ sẽ cân đong độ đạm trong sản phẩm.

Độ đạm không phải là thứ phân biệt giữa “truyền thống” và “công nghiệp”. Nếu không muốn nói là các nhà sản xuất dùng dây chuyền hiện đại có thể tạo ra sản phẩm nước mắm nguyên chất hơn. Bằng cách chưng cất để tách bớt nước từ nguyên liệu nước mắm nguyên chất. Tuy nhiên, có lẽ không ai làm vậy, vì giá thành cao và không có nhiều người thích thú với sản phẩm này.

3. Sự tham gia của các chất phu gia trong nước mắm chấm.

Còn các phụ gia, các nhà sản xuất có hai lựa chọn: sử dụng hoặc không sử dụng. Mỗi phụ gia có vai trò khác nhau. Chất tạo màu giúp tạo màu sắc theo nhu cầu. Chất điều vị giúp điều chỉnh vị theo nhu cầu. Chất tạo ngọt giúp tạo độ ngọt theo nhu cầu. Chất ổn định giúp ổn định vị và mùi trong suốt quá trình sử dụng…

Tất cả những điều này đều là giải pháp cạnh tranh “theo nhu cầu” để phục vụ thị giác và vị giác của nhóm khách hàng. Nhà sản xuất nào chiều chuộng được nhiều người tiêu dùng nhất, có khả năng chiếm thị phần tốt nhất trong phân khúc thị trường.

4. Các chất bảo quản trong nước mắm chấm.

Chất bảo quản giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn, nhất là sau khi đã mở chai, vì nước mắm không phải là thứ dùng một lần hết cả chai. Chúng ta dễ thấy các sản phẩm nước mắm có chất bảo quản sẽ có hạn sử dụng dài hơn (thường là 18 hoặc 24 tháng, so với 12 tháng nếu không sử dụng chất bảo quản).

Nói thêm, các loại nước mắm độ đạm càng cao thì càng gần hơn với khái niệm “nguyên chất”, và thường có tỉ lệ muối Natri Clorua (NaCl) cao hơn mức tối thiểu 200 gram/lít được quy định tại QCVN. Với độ mặn cao, rất ít vi sinh vật có thể sinh sôi trong môi trường đó và điều này giúp nước mắm có thể để lâu mà ít bị hỏng. Ít, không đồng nghĩa với không. Bằng chứng là hạn sử dụng ghi trên nhãn mác ngắn hơn, và thực tế vẫn đã có những chai nước mắm bị biến mùi, hỏng vị và phải bỏ đi.

5. Chọn lựa vì đâu?

Tóm lại, việc sử dụng phụ gia là để phục vụ bảo quản và đáp ứng các gu tiêu thụ khác nhau của người tiêu dùng. Nó không phải là thứ để dán nhãn “công nghiệp” hay “truyền thống”. Các nhà sản xuất “truyền thống” cũng có thể sử dụng phụ gia nếu muốn. Các nhà sản xuất “công nghiệp” cũng có thể không sử dụng nếu muốn. Các phụ gia không làm thay đổi bản chất. Nước mắm phải có tỉ lệ thành phần cá và muối, với độ đạm không dưới 10.

Còn người tiêu dùng, chỉ cần bạn có đủ thông tin, đủ hiểu biết và hiểu nhu cầu của mình. Bạn luôn có thể chọn được chai nước mắm hoặc nước chấm theo nhu cầu. Tiền vẫn nằm trong túi bạn.