Bỏ túi cách làm nước mắm nguyên chất tại nhà chuẩn ngon

Thị trường có sẵn rất nhiều thương hiệu nước mắm tên tuổi như Nam Ngư, Chinsu…Nhưng bạn là người con vùng biển. Gia đình luôn sẵn sàng nguồn nguyên liệu cá tươi. Và bạn muốn tự tay làm nên thứ nước mắm nguyên chất tại nhà thương hiệu cá nhân. Điều đó không chỉ giúp bạn an tâm sử dụng hàng ngày mà còn là niềm tự hào của bạn. Vì tự làm nước mắm mất nhiều thời gian và công sức.

Nhưng khi đã quen tay và thưởng thức thành phẩm chắc chắn sẽ tạo nhiều thú vị. Hương vị của biển được làm thủ công bởi chính bàn tay bạn. Nếu đã có nguồn cá cơm tươi ngon từ biển khơi, bạn hãy bỏ túi cách làm để trổ tài nhé.

Nguyên liệu:

-2 kg Cá cơm tươi ngon

– 0,6kg Muối trắng

– Hũ thủy tinh hoặc hũ sành to, đủ để đựng cá cơm. Tốt nhất vẫn là hũ sành để đảm bảo vệ sinh. Hũ có vòi chắt phía dưới đáy là tốt nhất. Điều này giúp cho việc kiểm tra thành phẩm và chiết rót sử dụng sau này thuận tiện.

Cách làm nước mắm nguyên chất tại nhà:

Để tự làm nước mắm ngon, bà nội trợ cần tuần tự thực hiện những bước sau đây:

– Cá cơm từ biển, hoặc sau khi mua ề rửa sạch. Ngâm qua nước muối pha loãng khoảng 20 phút rồi vớt ra để ráo nước.

– Cho cá vào chậu lớn, đổ muối trắng vào chậu, đảo đều.

– Cho cá cơm vào hũ, đậy thật kín để không có sự thâm nhập của vi khuẩn, côn trùng…bên ngoài. Để hũ mắm ở nơi thoáng đãng. Sau từ khoảng 6 tháng trở lên là có thể chắt nước mắm ra dùng.

– Cá cơm ngon nhất là thời điểm tháng 8 đến tháng 2 hàng năm. Lúc này cá cơm béo và cho nước mắm độ đạm cao, ngọt hậu vị. 

– Nên chọn cách ướp muối ngay sau khi mua cá tươi để cá giữ độ tươi ngon.

Sau khi đánh bắt về, cá sẽ được trộn muối. Đó là công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến cá. Trước khi trộn muối cần phơi cho cá hơi dập mình. Tỉ lệ muối cá có thể là 3:1 hoặc 10:4. Từ đây, hỗn hợp cá muối còn được gọi là chượp.

– Thêm 3-5% thơm (dứa) xay nhỏ vào khối chượp. Sau khi được ướp, khối chượp sẽ được ủ trong hũ. Dứa sẽ giúp quá trình lên men được đẩy nhanh hơn.

– Sau khoảng 2-4 ngày, khi cá đã ăn muối, tiến hành mở nút lù tháo nước trong khối chượp ra. Đem nước bổi này phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, khuấy đảo thường xuyên. Đạm trong nước bổi có hàm lượng khá cao nhưng chưa chế được vì còn khá tanh.

– Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối chượp chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm chượp vào đến khi đầy thùng thì đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilong dính sát vào khối chượp, tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép, tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp, tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi bọ.

– Đây là giai đoạn “lên men khô” rất quan trọng trong quá trình chế biến. Gian đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày trong thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết mưa lạnh. Sau quãng thời gian đó, lại mở khối chượp ra để chỉnh lại bề mặt cho phẳng.

– Tiếp theo, tiếp tục đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi quan đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng.

Cần nhớ rằng, 2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối chượp, phải ngừng khuấy đảo và để lắng. Ủ chượp nước mắm nguyên chất tại nhà thường sẽ có độ đạm tự nhiên cao, từ 30 độ trở lên.

Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre, tiến hàng kéo rút liên tục cho đến khi chượp chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm thành phẩm ra. Bạn sẽ có nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon với màu sắc hấp dẫn.